有些菜发芽了,更美味更营养

2021-03-31 05:28:18 11

“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”,这句民谚中的“芽”指的就是绿豆芽、黄豆芽、花生芽、豌豆苗等芽苗菜。此时气温虽然已经渐渐回暖,但应季蔬菜仍处于“青黄不接”的状态,生豆芽豆苗是我国的古老智慧,这类菜不会过季,任何时候都可以吃到。

1212

一、种子发芽,营养变化大

无论黄豆、绿豆还是花生、豌豆,它们都是植物的种子,储藏着丰富的营养物质,在发芽时,这些营养物质被利用,帮种子冲破土壤,成为一棵新的植株。

这个过程中,营养发生了什么变化呢?

变化1:维生素C大幅度提升

一般情况下,无论什么植物,当它们处于种子时期时,几乎都不含维生素C

在适宜条件下,种子吸收水分萌发,其内部参与维生素C合成代谢的酶类活性逐渐增强,导致维生素C的含量不断增加。

比如当绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽在4厘米左右时,维生素C含量分别高达21.55毫克/100克、17.69毫克/100克、20.74毫克/100[1]

换句话说,发芽让豆子从“主食”“坚果”或“蛋白质来源”变成了蔬菜,成了维生素C的来源。

变化2:抗营养物质含量下降

尽管种子营养丰富,但其中可能含有一些抗营养物质。

比如黄豆中的植酸和胰蛋白酶抑制剂是两个经典代表,可分别干扰铁锌等矿物质和蛋白质的吸收。

但发芽之后,随着维生素C含量的持续增加,在发芽过程中,黄豆中铁的存在形式也逐渐从三价铁转化为二价铁,有利于人体的吸收利用[2]

并且,这个过程中植酸含量下降,蛋白酶抑制剂活性下降,蛋白质和其他矿物质也更容易被人体消化吸收。

变化3:活性成分利用率增加

众所周知,大豆异黄酮是黄豆的主要活性物质之一,它在一定程度上能预防骨质疏松,缓解更年期症状。

研究表明,发芽后大豆异黄酮总含量逐渐增加,抗氧化活性也随之增强,在芽长为3厘米时达到最高,且芽茎中大豆异黄酮的总含量远高于大豆子叶[3]

此外,花生发芽后,其中的活性成分白藜芦醇也有所增加,这种多酚类物质具有很强的抗氧化、抗炎、抑菌等作用。

二、在家生点芽苗菜

疫情期间,买菜不如以前方便,自己生点芽苗菜无疑是个好选择,该过程无需施肥打药,占地也少,还可以自己控制发芽时间,在营养素含量最高的时候采收食用。

以黄豆芽为例,来介绍一下具体应该怎么发芽。

1.黄豆洗净,加水浸泡24小时,让黄豆吸水达到极致。

然后取出,控去多余水分,放在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层。纱布保持湿润,让黄豆始终处于吸水饱和状态。

2.24~48小时之后,就会看到黄豆生出不到半厘米长的小芽,这就是豆嘴儿,可以食用。

此时,黄豆里的蛋白质、脂类等营养素损失少。也可以等芽长到3~5厘米再吃,这时黄豆芽里的维生素C逐步升高。

需要注意的是,这个过程需要避光,否则黄豆芽会变绿。

种子发芽是在温暖湿润的环境中进行的,而这也是各种细菌生长的极佳条件。

芽苗菜很鲜嫩,只需轻微加热就可以吃,甚至有人愿意生吃。

但如果发芽过程感染了致病细菌,食用时又没有经过充分加热,出问题的可能性就很大。因此各种芽苗菜最好是充分加热后再食用。

三、食物发芽并非都能吃

天气回暖,厨房里的有些蔬菜开始蠢蠢欲动,它们发的芽是不是也更有营养,能不能吃呢?

在没有腐烂的前提下,有些食物发芽不会产生毒素,可以正常食用,比如大蒜、姜、葱、萝卜、白菜、西兰花等。

它们发的芽都可以掰下来,当蔬菜炒着吃,营养和口感都不错。

但因为把一部分营养给了“新生命”,所以这些食物本身会变得干瘪,水分减少,吃起来没有原来的口感,失去了本身的味道。

如果蔬菜已经腐烂变质,即使长出来的芽很新鲜,也不能吃,比如霉变的花生芽,受黑斑病菌污染的红薯芽等,它们会产生有毒有害物质,对健康造成伤害。

还有很多人关心,土豆没有腐烂,发芽后能不能吃呢?

土豆发芽会产生一种毒性相当强的物质——龙葵碱,这种物质的毒性和有机磷农药十分类似,会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等,严重时可以致死。

一般而言,发芽很少的土豆,彻底挖去芽和芽眼周围的部分,去掉发绿的部分,还是可食用的,炒土豆时加点醋,不但可以减少维生素C的损失,保证土豆丝的脆感,还能加速毒素的分解。

但如果土豆发青的面积较大,发芽的部位也很多,应该扔掉,不能食用。有些朋友就觉得扔掉可惜,这个时候食全食美就要提醒大家了,这样的食物千万不能食用。

北京食全食美餐饮管理有限公司,是北京专业从事集体用餐配送、快餐盒饭制作、配送、餐饮服务策划咨询、的A级综合餐饮公司。公司主营快餐配送,团餐配送,自助餐配送,食堂承包托管,大型活动餐。多年来广受客户的信赖,服务一大批知名单位企业:交通部、清华大学、搜狐、工商银行、中国银河证券、德国大众、阿尔斯通、滴滴打车、奥迪、西门子等众多企业。食全食美是专业的快餐配送公司,本着“客户至上,精益求精”的宗旨,以安全、绿色、便捷、美味、实惠成为广大就餐者的首选,目前企业客户服务群体覆盖军队后勤、政府机关单位、事业单位、学研机构、外企单位、IT互联网行业巨头、娱乐影视、大型活动保障等。无论您在哪里,只要您需要我们,食全食美竭诚为您服务,请致电131-2696-1664


北京食全食美餐饮管理

从事于企业团餐配送、食堂承包与蔬菜配送后勤服务公司,拥有大批优异的管理人才及技术人才,为专业的大型活动、企事业单位快餐配送、食堂承包的餐饮服务团队。

在线留言
  电话咨询